日本はお酒の国でもある。日本各地にはそれぞれの土地の特徴や環境、文化などの個性に応じた日本酒や地酒があり、それらを楽しむのも旅行や観光の醍醐味の１つだと感じている人も少なくないはずだ。そして、もちろん、熊本にも熊本の個性を活かしたお酒がある。熊本は焼酎の酒蔵が非常に多いが、日本酒の酒蔵もある。そして、熊本には平安時代から伝わるお酒がある。日本酒でも焼酎でもないお酒だ。その名も『赤酒』。今回はこの赤酒のご紹介。
熊本の伝統的お酒はDr Pepper味？
赤酒とは
平安時代から熊本に伝わる酒で、熊本県以外では灰持酒（あくもちざけ）とも呼ばれているようだ。米が原料で清酒や日本酒と同じ仕込みをし、醸造したもろみに木灰(きばい・もっかい）を混入させる日本酒の一種だそうだ。木灰を入れることで、酸化を防ぎ長持ちさせる効果があるという、日本古来からの製法を受け継いだ酒だ。熊本県以外でも鹿児島県や島根県でも同様の酒があるそうだ。熊本では、この赤酒は御神やお正月のお屠蘇そして、料理酒として使われている、おめでたいお酒なのだ。
出典：http://hakusi-54.at.webry.info/200901/article_2.html
味は？
日本酒の一種と言っても、日本酒の用にスッキリした味わいではない。どちらかと言うとみりんに近い気がする。砂糖が入ってるの？と思うくらい甘くどことなく薬っぽい味がするのだ。養命酒やDr Pepperにも味は似ているかもしれない。
色もこのように『赤』というより濃い赤なのだ。少しトロみもあるのが特徴だ。
みりんと何が違うの？
みりんを作る工程には、発酵という作業がなく、焼酎の中に麹ともち米を混ぜて、麹の酵素の働きでデンプンを糖分に変えるのだ。
一方、赤酒は、日本酒の一種なので、日本酒と同じようにデンプンを糖分に変える作業と発酵させる作業を平行して行うそうだ。つまり、赤酒には発酵という作業があり、みりんにはそれがないというところが違いだ。
熊本県以外でも料亭などで使われる赤酒
熊本ではおめでたいお酒として人気なのだが、熊本県以外では、主に料亭などでみりんの代わりの料理酒としてコッソリと使われているようだ。それも、赤酒は、テリとツヤがみりんとは全然違うようだ。照焼き・煮しめ・蒲焼きなどを作る時は、みりんよりテリがよく出来上がり、冷めても料理のツヤが落ちないそうだ。そして、アクのある野菜を煮る時には、その力を最大に発揮して、色が変わらずきれいな色を保つことができるようだ。
料亭の調理師さんたちにどういう風によいのか、聞いてみますと
1.肉や魚を煮て身がしまらない、つまり固くならない。
2.テリがよく、さめてもテリツヤが落ちない。またアクのある野菜を煮ても色が変わらずきれいに仕上がる。
3.甘味のキレが良く、すっきりしている。
4.旨味が増す。
5.魚臭などの臭みをきれいにとる。
6.「煮切る」必要がない。ということでした。
平安時代から伝わる熊本の郷土のお酒。赤酒。意外にも現在では関西や関東の料亭でも使われているようだ。今はネットでも簡単に手に入るので、一度ご家庭の料理に使ってみてはいかがだろうか？
