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【絶対オススメ6選】熊本に行ったら必ず食べるべき馬刺しの種類(部位)

2016年3月17日

馬刺しとは、「ばさし」や「うまさし」と呼ばれる熊本県の郷土料理の代表格の1つで、馬の生肉を薄く切って醤油などで食べる馬肉の刺身のことである。

ということで、今回は、熊本県を代表する馬刺しのご紹介。

 

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熊本に来たら食べるべき馬刺しの種類と部位

馬刺しとは?

「馬刺しとは?」という馬刺しの定義は、冒頭でしたとおりだが、ここでは、馬刺しの簡単なうんちくをご紹介しておく。

馬刺しは、熊本県が圧倒的に有名だが、日本では他の地域でも食べられていて、長野県や福島県、青森県の一部でも食べられているようだ。しかし、日本で流通している馬刺し用の肉はほとんどが輸入で、肉自体を輸入したり、生きている馬を輸入して国内で肥育したものが大半なのだ。純国産は本当にわずかで熊本でも見たことがない。

さて、皆さんは、馬刺しにいろいろな種類があるのはご存知だろうか?牛肉にも部位ごとに味も名前も違うように、馬肉にも部位ごとに名前がついており、味も食感も栄養も違うのだ。

馬刺しで食べることができる部位を大きく分けると、「トロ」、「霜降り」、「赤身」、「こうね」という4つに分けられる。また馬刺しと呼ばれることはないが、「レバ刺し」や「タン刺し」というのも存在する。

 

馬刺しの種類(部位)と味

トロ

バラ肉の中でも「トロ」と呼ばれる部位が最高級部位で、赤身に脂身が混ざっていて、赤身の甘みと脂身の上品な甘味が口の中でとろけて、噛めば噛むほど旨味が押し寄せてくる絶品だ。中トロと大トロに分類されていることが多い。この部位は熊本県民でもほとんど口にすることはないと言われる極上品だ。ちなみに、この部位は熊本県内でしか出まわらないとも言われている。

霜降り

「霜降り」と呼ばれる部分は、「トロ」ほどではないが、やはり赤身が霜降りになっているので、赤身の甘みと脂身の甘みと旨味がやみつきになること間違い無しだ。

赤身

「赤身」は一番よく見かける馬刺しで、熊本県内なら簡単に手に入れることができる。庶民的な馬刺しだ。安価な馬刺しだが、なめたらあかん!これもかなり馬い(美味い)のだ!この赤身は馬肉の独特な旨みと甘みを楽しめるので、あっさりとヘルシー志向の人には断然にオススメだ。

 

こうね(たてがみ)

「こうね」は馬のたてがみ部分のお肉で、一頭から採れる量がかなり少ないので貴重で希少な部位なのだ。この部位は馬にしかない部位でゼラチン質が豊富に含まれていて、甘みと歯ごたえが特徴的だ。別名「たてがみ」とも呼ばれる。

 

ふたえご

馬刺しの種類を大きく分けると上記の4つなのだが、通に人気の部位がある。それが「ふたえご」だ。肩からアバラにかけてあるお肉でコリコリとした食感が美味しい部位だ。しかし、ここも1頭からほんのわずかしか採れないので、なかなかお目にかかれないので、見つけた際には確実に注文をすることをオススメする。

馬肉にはもっとたくさんの種類や部位があり、ほとんどの部位を馬刺しで食べることができるのだが、全てを紹介しても、食べるべき種類がぼやけるだけなので、今回は以上の4種類をオススメとする。

番外編

レバ刺し

馬刺しの王道は先程の4種だが、ぜひ試してもらいたい番外編が「レバ刺し」と「タン刺し」だ。どちらももちろん馬である。関西や関東などでは牛のレバ刺しは販売禁止だが、熊本では馬のレバ刺しは食べることができる。それは、きちんと国が指定した機関で検査している上に、馬肉は食中毒になりにくい特性があるからだそうだ。

熊本でしか食べることができない「レバ刺し」をぜひ食べてみて欲しい。私の個人的な見解は、牛肉のレバ刺しはあまり好きではないが、馬のレバ刺しは、甘みがありコリコリとした歯ごたえも馬い(美味い)ので、おすすめだ。

 

タン刺し

タン刺しも熊本ならではの料理だと思う。しかし、この2つ、どこでも食べられるというわけではない。新鮮で衛生的にしっかりしているお店で食べることをオススメする。そこはご注意を。

 

熊本でぜひ行ってもらいたい馬刺しの名店については、以下の記事で紹介するぞ!

 



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